'흑돼지 발골쇼'…예약 대기만 1년, 6시간 먹는 맛집의 비밀 [쿠킹]

이곳의 평균 식사 시간은 최소 5~6시간이다.

한 끼 식사를 위해서 몇 달을 기다려본 경험이 있으신가요. 한 식당을 예약하기 위해 800통이 넘는 전화를 걸고, 10개월이 넘는 오랜 기다림의 시간을 보내기도 하는, 누구보다 먹고 마시는 것에 진심인 푸드 콘텐트 에디터 김성현의 〈Find 다이닝〉을 시작합니다. 혀끝까지 행복하게 만드는 다이닝을 찾는, 그가 추천하는 괜찮은 식당을 소개할게요. 읽기만 해도 배가 부를 정도로 생생하고 맛있게 쓰여진 맛집을 만나보세요.부드러운 식감과 풍부한 육즙이 인상적인 혼고기의 아랫등심. 사진 김성현일주일 중 문을 여는 날은 단 3일, 좌석은 4개뿐이다. 이미 1년 치 예약이 모두 끝난 돼지고기 전문점 ‘혼고기’ 말이다.

“추운 지방의 돼지는 마블링이 더욱 강하고 빵도 두껍죠. 피하지방과 근내지방은 그 식감과 풍미도 달라요. 부위는 물론이고 굽는 방법에 따라 맛이 다르기 때문에 본연의 맛을 살려내기 위해서는 끊임없이 고민하고 연구해야해요.”식사 내내 구교혁 대표의 손과 입은 바쁘게 움직인다. 각 부위를 설명할 때 자신의 온몸을 이용하며 ‘명강의’를 펼친다. 덕분에 이곳을 찾는 이들은 돼지고기에 대한 탐구와 함께 자연스레 자신만의 취향을 찾게 된다. 혼고기가 문을 연 것은 지난 2021년 10월. 어린 시절부터 육가공 회사를 운영하는 아버지의 가까이에서 늘 고기와 함께 하던 그는 24살에 정식으로 회사에 들어가 일을 시작했다.

특히 올해 발표된 ‘월드 50 베스트 레스토랑’에서 세계 최고의 레스토랑으로 꼽힌 페루 센트럴의 셰프들은 혼고기에서의 시간을 ‘전 세계에서 먹어본 최고의 식사’였다며 자신들의 SNS에 혼고기를 극찬했다. 또한 미쉐린 가이드에 오른 뉴욕의 유명 바비큐 레스토랑 꽃의 셰프들 역시 혼고기를 찾아 엄지를 치켜들었다. “맛을 보는 순간 감탄사가 딱 나오면서 정신이 몽롱해질 정도로 맛있는 고기들이 있어요. 이런 맛이 있다는 것을 사람들에게 알려주고 싶어요. 어떤 고기를 어떻게 구워야 맛있는지 알게 된다면 사람들은 자신이 원하는 것을 찾아 먹을 수 있을 테고 자연스레 식문화 또한 한층 다양해질 수 있다고 생각합니다.”현재 제주도 흑돼지로 프로그램을 진행하는 그는 오는 10월부터 지구상에 단 한 종뿐인 우리나라 고유의 ‘재래돼지’를 활용한 새로운 코스를 준비 중이다. 일제강점기 때 사라졌다 복원된 재래돼지는 성장이 느리고 번식양도 적어 일반 백돼지에 비해 최소 3배가량 가격이 높다. 뛰어난 맛에도 불구하고 시장 경쟁에서 밀려난 이유다. 누구도 가보지 않은 쉽지 않은 길이지만 구 대표는 “누군가는 그 값진 가치를 알려야 한다”라며 다시 한번 전에 없던 도전을 예고했다.

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