바텐더처럼 흔들라고? 이상 기후에도 끄덕없는 와인의 비밀 [쿠킹]

'Shake! Shake! 흔드세요! 흔드세요! Shake it more! 더 흔드세요!' 뭐라고?! 와인을 흔들라고? 지난 4일 서울 명동 마이클 바이 해비치에서 만난 몰리두커 창업가의 아들 루크 마르퀴스는 와인을 들고 칵테일을 만드는 바텐더처럼 흔든다. 벨벳 글로브는 몰리두커 최상위 레벨로 세계적인 와인 평론가 로버트 파커로부터 호주의 유일무이한 와인이라는 평가 받았던 그 와인이다. 자금도 부족하고 유통 판로도 없는 상태에서 부모님은 세계적인 와인 평론가 로버트 파커에게 와인을 보냈고, 그 와인이 좋은 평가를 받으면서 일어날 수 있었다.

“Shake! Shake! 흔드세요! 흔드세요! Shake it more! 더 흔드세요!”

몰리두커의 발칙한 도발은 여기서 끝나지 않았다. 날씨는 빈티지에 영향을 준다. 같은 포도품종이라도 춥고 비가 많이 내린 해에 만든 와인과 덥고 건조한 해에 만든 와인은 천지 차이다. 와인 애호가들이 빈티지를 따져 구매하는 이유도 여기에 있다. 특히 강수량은 포도의 당도와 산도를 좌우하는데, 비가 너무 많이 오면 열매가 커져 당도와 산도가 낮아지고 반대가 되면 열매가 자라지 않는다. 강수량, 일조량, 토양, 산지 지형 모든 것이 완벽해야 좋은 와인이 만들 수 있다. 와인은 신과 인간의 합작품이다.몰리두커는 신에게 굴복하지 않았다. 호주가 가진 자연의 제약을 기술과 사람의 노력으로 채웠다. 포도밭에 물 공급 시설을 갖춰 강수량이 부족하면 물을 준다. 일명 워터링 프로그램이다. 이렇게 자란 포도나무의 열매는 마르퀴스 프루츠 웨이트로 관리한다. 과실의 풍미를 수치화해 와인으로 만들지 말지를 결정하는 일종의 포도품질관리 시스템이다.

이 밖에도 몰리두커만의 특별한 방식이 있나. 포도밭의 물을 관리하는 워터링 프로그램이 있다. 주 2회 밭의 상태를 체크하고 그 결과에 따라 적절한 물을 공급한다. 또 포도나무의 성장기에 따라 필요한 물을 차등 공급한다. 예를 들면 싹이 나고 넝쿨이 생길 때는 물을 충분히 공급하고 열매가 맺을 때는 수분을 제안하는 방식이다. 다른 하나는 포도 품질을 관리하는 마르퀴스 프루츠 웨이트다. 포도를 맛볼 때, 혀의 어디까지 맛이 전달 되는지를 수치화해 65% 미만의 경우 와인으로 만들지 않는다. 보통 혀끝에서 안쪽 깊은 곳까지 맛이 전달된다면, 좋은 와인이 나온다. 감각과 경험을 데이터로 만들어 관리하는 것이다.

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