【阪神梅田本店】約100人のつくり手が集結！「木桶による発酵サミット㏌阪神」 株式会社阪急阪神百貨店のプレスリリース
効率化と機械化が推進され、プラスチックやステンレスタンクを採用する蔵元が大多数になり、ここ100年の間で新桶の発注は皆無になりました。結果、醸造用の大型木桶を組み上げることができる桶屋は１０年前には１社のみになっていました。醤油をつくる木桶は高さ2～3m、直径2～4mほどで、150年近く使うことができます。接着剤や鉄釘は使用せずに、木材を精密に加工することで曲線のシルエットをつくり、竹箍で締めることで液体が漏れない構造になっています。 そして、木桶の最大の特徴が醤油を醸す微生物との関係。木材を顕微鏡で拡大をすると、微細な穴がたくさんある構造になっていて、そこに微生物がすみつくことができます。百年を超える歴史の積み重ねや気候風土に応じて唯一無二なオリジナルな微生物の生態系がつくられることになり、そのことが、その蔵元にしか出せない風味や味わいを醸すことを可能にしているのです。発酵環境は人工的な温度コントロールでなく、四季の温度変化による「天然醸造」。寒い時期に仕込み作業が行われ、夏にはぷくぷくと発酵がはじまります。春夏秋冬によって、木桶はその表情を変えながら醤油に適した環境をつくります。湿気が多ければ吸収し、寒い時には保温するように、いつも表情が異なります。木桶の寿命は100年～150年といわれ、世代をこえて使い続けられています。現役で活躍している桶の多くが明治～昭和の初期につくられたもので、その木桶を有する醤油蔵はさらに長い歴史を刻んでいます。 多くの木桶の素材である杉は、その育成に数十年を要します。さらに、奈良県の吉野杉のような良質な材木を育成するためには、山づくりから取り組みをしています。そこには数百年に渡る先人たちの積み重ねがあることが分かります。繊細な蔵人は頻繁に手を入れ、大胆な蔵人は新たな製法に果敢にチャレンジをする。醤油の味わいは蔵人の性格に似てくると言われます。ただ、共通するのは自分たちがおいしいと信じる醤油をつくること。より個性が表現される木桶が見直されています。このままでは日本の伝統文化が消えてしまうと感じたヤマロク醤油の山本康夫は桶屋で修業し自ら桶づくりをすることに。さらに、木桶仕込みをしている全国の醤油蔵などに声をかけ、同じ志を持つ人々が企業や業界の枠を越えて集結。毎年１月に小豆島で新桶づくりをスタートしました。 木桶醤油の国内の流通量は１％ほど。その少ない市場を奪い合うのではなく、同じ志の蔵元、流通関係者に飲食関係者が横に連携し、共に市場を大きくするために進んでいきたいと考えています。そして、「木桶仕込みはおいしい！」ということが広まり、木桶に関する商品が増えた結果として、木桶の需要が高まり、日本各地に桶職人が増えていくという循環を実現したいと考えています。これが『木桶職人復活プロジェクト』です。.
効率化と機械化が推進され、プラスチックやステンレスタンクを採用する蔵元が大多数になり、ここ100年の間で新桶の発注は皆無になりました。結果、醸造用の大型木桶を組み上げることができる桶屋は１０年前には１社のみになっていました。醤油をつくる木桶は高さ2～3m、直径2～4mほどで、150年近く使うことができます。接着剤や鉄釘は使用せずに、木材を精密に加工することで曲線のシルエットをつくり、竹箍で締めることで液体が漏れない構造になっています。 そして、木桶の最大の特徴が醤油を醸す微生物との関係。木材を顕微鏡で拡大をすると、微細な穴がたくさんある構造になっていて、そこに微生物がすみつくことができます。百年を超える歴史の積み重ねや気候風土に応じて唯一無二なオリジナルな微生物の生態系がつくられることになり、そのことが、その蔵元にしか出せない風味や味わいを醸すことを可能にしているのです。発酵環境は人工的な温度コントロールでなく、四季の温度変化による「天然醸造」。寒い時期に仕込み作業が行われ、夏にはぷくぷくと発酵がはじまります。春夏秋冬によって、木桶はその表情を変えながら醤油に適した環境をつくります。湿気が多ければ吸収し、寒い時には保温するように、いつも表情が異なります。木桶の寿命は100年～150年といわれ、世代をこえて使い続けられています。現役で活躍している桶の多くが明治～昭和の初期につくられたもので、その木桶を有する醤油蔵はさらに長い歴史を刻んでいます。 多くの木桶の素材である杉は、その育成に数十年を要します。さらに、奈良県の吉野杉のような良質な材木を育成するためには、山づくりから取り組みをしています。そこには数百年に渡る先人たちの積み重ねがあることが分かります。繊細な蔵人は頻繁に手を入れ、大胆な蔵人は新たな製法に果敢にチャレンジをする。醤油の味わいは蔵人の性格に似てくると言われます。ただ、共通するのは自分たちがおいしいと信じる醤油をつくること。より個性が表現される木桶が見直されています。このままでは日本の伝統文化が消えてしまうと感じたヤマロク醤油の山本康夫は桶屋で修業し自ら桶づくりをすることに。さらに、木桶仕込みをしている全国の醤油蔵などに声をかけ、同じ志を持つ人々が企業や業界の枠を越えて集結。毎年１月に小豆島で新桶づくりをスタートしました。 木桶醤油の国内の流通量は１％ほど。その少ない市場を奪い合うのではなく、同じ志の蔵元、流通関係者に飲食関係者が横に連携し、共に市場を大きくするために進んでいきたいと考えています。そして、「木桶仕込みはおいしい！」ということが広まり、木桶に関する商品が増えた結果として、木桶の需要が高まり、日本各地に桶職人が増えていくという循環を実現したいと考えています。これが『木桶職人復活プロジェクト』です。
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