Das Fleisch von alten Kühen ist eine Delikatesse, wenn es durch sorgfältige Reifung veredelt wird. Einer, der sich darauf versteht, ist Michael Vogt mit seiner «Hinterhofmetzgerei» in Staad. Eine Anleitung von unserer Genuss-Redaktion.
Backofen auf 80 Grad vorheizen.Fleisch auf einer Seite mit dem Meersalz bestreuen, mit einem Fleischthermometer versehen und in der Backform auf das Gewürzbeet legen.Inzwischen den Grill auf maximale Hitze einstellen oder befeuern, sodass der Rost richtig heiss ist.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf dem Grill bei maximaler Hitze beidseitig je zwei Minuten anbraten. Danach auf einem Brett gute drei Minuten ruhen lassen .Das Steak schmeckt ausgezeichnet. Das Fleischaroma ist sehr kräftig, die Röstaromen akzentuieren es zusätzlich, die Fettanteile geben ihm eine buttrige Note. Dass die Zähne noch etwas zu tun haben, passt dazu.
Dabei hängt das Fleisch am Knochen in Reifekammern mit einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Nach und nach verliert es an Gewicht, gewinnt dafür aber an Geschmack. «Der Geschmack ist für mich das Qualitätskriterium Nummer eins, erst dann kommt die Zartheit des Fleisches, das durchaus noch einen gewissen Biss haben darf», sagt Vogt.
Die Tiere fressen ausschliesslich das, was es auf dem Hof gibt, also Gras und Heu. Und sie leben mehr als doppelt so lange wie auf einem herkömmlichen Mastbetrieb. Für Vogt ist klar: «Schön marmoriertes Fleisch entsteht nicht nur durch kalorienreiche Mast, sondern auch durch viel Auslauf, Zeit und durch das Gras und Heu, das auf dem Hof wachsen.» Schliesslich werden die Rinder auch auf dem Hof getötet, erst danach werden sie in ein Schlachthaus gebracht.
Rund die Hälfte des geschlachteten Tieres wird auf diese Weise zu Kurzbratstücken. Den Rest des Fleisches, ob alte Kuh oder Rind, verarbeitet Vogt zu Würsten, Hamburgern, Fleischkäse, Mostbröckli. «From nose to tail», von der Nase bis zum Schwanz soll alles verwertet werden. Wir sind das den Tieren schuldig.
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