回転寿司の店舗で注文制に切り替える動きが広がっています。 新型コロナの感染拡大や最近相次ぐ「迷惑動画」騒動が主な理由ですが、取材を進めると「寿司を回す」ことが店側の負担になっている意外な実態が見えてきました。
「すべて厨房での作業で済ませられるのであれば、職人を減らせるし、注文品だけなら会計時に皿を数える店員もいらなくなる。ピーク時の大量の注文に耐える提供体制を整えるためには店の改装などに巨額の費用は必要だが、長年の課題である人手不足が解消する見込みはなく、今後検討していくことになるだろう」大手チェーンでは、来店客の人数や性別、年齢や滞在時間などのデータを解析し、適切な需要予測を確立しているため、客がレーンから取らずに廃棄される寿司の割合を3％程度にまで抑えられると言います。「需要予測システムや回転レーンから古い寿司を自動で取り除く仕組みがなければ、結局は従業員の経験と勘に頼ることになる。大手は時間と金をかけてデジタル技術を導入して店舗運営の効率化を進めてきた。これまでアナログな手法でやってきた店ほど食品ロスがゼロになるインパクトは大きい。つまり、回転をやめるメリットも大きくなる」.
「すべて厨房での作業で済ませられるのであれば、職人を減らせるし、注文品だけなら会計時に皿を数える店員もいらなくなる。ピーク時の大量の注文に耐える提供体制を整えるためには店の改装などに巨額の費用は必要だが、長年の課題である人手不足が解消する見込みはなく、今後検討していくことになるだろう」大手チェーンでは、来店客の人数や性別、年齢や滞在時間などのデータを解析し、適切な需要予測を確立しているため、客がレーンから取らずに廃棄される寿司の割合を3％程度にまで抑えられると言います。「需要予測システムや回転レーンから古い寿司を自動で取り除く仕組みがなければ、結局は従業員の経験と勘に頼ることになる。大手は時間と金をかけてデジタル技術を導入して店舗運営の効率化を進めてきた。これまでアナログな手法でやってきた店ほど食品ロスがゼロになるインパクトは大きい。つまり、回転をやめるメリットも大きくなる」
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