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Nem só de doce, salgado, amargo e azedo vive o paladar humano; aquela água na boca despertada por certos alimentos também é um dos gostos básicos que sentimos: o umami, que foi reconhecido cientificamente nos anos 2000 e é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação.
Onde encontrar o umami? O umami pode ser identificado nas mais diversas receitas, desde que tenham algumas substâncias específicas. Os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato, explica a farmacêutica Hellen Maluly, membro do Comitê Umami do Brasil.
“Com essa permanência do sabor na boca, você vai lembrar que comeu tomate, que comeu queijo. Essa persistência é a principal característica do umami, além da salivação. Ele deixa o sabor mais complexo e permite que seja lembrado, mesmo passados alguns minutos”, explica Maluly.
Além disso, o quinto gosto está presente no leite materno e tem um papel importante na introdução alimentar das crianças, afirma Zagato. "Se você for adicionar uma colher de chá de sal na sua comida, para ter a redução de sódio, você pode colocar só meia colher de sal e meia do glutamato monossódico. Apesar de ele também ter sódio na composição, tem muito menos que em relação ao sal, então você consegue uma redução de até 37%", orienta.
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