Perfektion ist das oberste Gebot im Coda, denn immerhin hat das Dessert-Restaurant zwei Michelinsterne, und die haben ihren Preis. Coda Restaurant
„Etwas kann immer noch besser werden“, sagt René Frank, der den Titel weltbester Pâtissier trägt. Ehrlich gesagt können wir das kaum glauben nach einem Besuch in seinem Restaurant Coda.Wenn Kochen eine Kunst ist, für die Intuition, Wissen, Handwerk und Kreativität erforderlich sind, dann ist die Pâtisserie all dies, plus dem Zusatz, dass man die exakte Wissenschaft lieben sollte.
Ich kenne kaum ein Handwerk, bei dem schon µ-Abweichungen zur Katastrophe führen können. Kürzlich etwa habe ich mich an Schokofrüchten versucht. Ich dachte, das sei simpel – zumindest wenn ich fertige Callets, also Schmelzschokolade, kaufe und die aufgespießten Erdbeeren einfach hineintauche. Nicht lenkt hier vom Essen ab: Das Coda besticht durch seine in warmen Farben gehaltene und reduzierte Einrichtung.Je nach Kakao- und Fettgehalt, weiß ich nun, muss man Schmelz-, Kristallisations- und Arbeitstemperatur berechnen, die sich wiederum verändert, wenn die Rohmasse auf die Frucht trifft. Kurz, bis auf verklumpte Töpfe wurde nichts daraus. Mir fehlen nicht nur das Equipment und die Geduld, habe ich festgestellt, sondern vor allem die Begeisterung fürs Exakte.
Nein, mit herkömmlicher Pâtisserie haben die 15 Kreationen des Menüs, die man als konzertierte Tellerabfolge isst, nur so viel gemein, als dass sie mit Techniken der Pâtisserie hergestellt sind. Also mit exakter Wissenschaft.
Das beginnt schon bei den drei Amuse-Gueules, die den furiosen Start des Coda-Menüs einleiten: ein süß-saures Pâte de fruit in Gummibärchenform aus gelber Beete, mit Ahornsirup eingedickt. Darauf folgt ein warmer, pralinengroßer Beefcake aus Mandelmehl, bei dem Butter durch Knochenmark ersetzt ist, was ihn in der Schwebe zwischen Süß und Umami erscheinen lässt.
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