Respectueux de la tradition paysanne, des distillateurs comme Laurent Cazottes ou Theresa Bullmann transforment les marcs ou les cuvées ratées en spiritueux spirituels.
Toutes les régions viticoles ont une tradition de brandy, d’eau-de-vie vieillie et d’eau-de-vie de marc, pour une raison paysanne toute simple : produire des raisins demande temps, effort et amour. Pourquoi jeter ce qui reste dans les pressoirs une fois qu’on a extrait le jus ? Tout est bon dans le pinard…
Pour schématiser, quand un vigneron presse son raisin pour en extraire le jus, il en reste une belle matière, charnelle et granuleuse : le marc de raisins, formé des peaux, des pépins et de la rafle – la partie ligneuse de la vigne, sur laquelle sont accrochés tous les raisins.
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