PALMARÈS FROMAGER. Le chef étoilé du restaurant de l’hôtel Saint James à Paris s’est fait l’ambassadeur des variétés les plus rares.
'abord sceptique à l'idée de proposer un plateau de fromages dans le cadre d'un menu dégustation, Julien Dumas, qui s'avoue « conservateur et attaché à l'artisanat », s'est ravisé devant le constat d'un nombre grandissant d'appellations amenées à disparaître.
« La plupart des gens qui produisent du lait ont davantage à gagner en le proposant à des coopératives qu'en fabriquant du fromage, et il y a urgence à s'unir, nous, les chefs, pour soutenir ceux qui ont encore le courage et la vocation de tenir… », se fait ainsi l'ambassadeur de variétés de plus en plus rares.
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