Ein Steak, das aus Pflanzen ist, aber wie Fleisch schmeckt? Daran arbeiten Anja Wagemans und ihr Team. Ein Besuch im Labor.
Fleischersatz:"Beim Steak muss noch viel passieren"„Beim Hackfleisch sind wir schon sehr weit.“ Professorin Anja Wagemans in ihrem Labor der TU Berlin.Fleisch-Alternativen aus Pflanzenproteinen sollen besser schmecken. Daran arbeiten Anja Wagemans und ihr Team. Ein Besuch im Labor.Dafür, dass sie möglichst authentisch schmecken, sorgen Wissenschaftlerinnen wie Anja WagemansDas falsche Hackfleisch riecht würzig. Es liegt in drei durchsichtigen Schalen.
Wagemans steht in einem Labor an der Technischen Universität Berlin. Ihr Fachgebiet der Lebensmittelbiowissenschaften liegt in Dahlem. Beim Blick aus dem Fenster schaut die 36-Jährige ins Grüne. Hier arbeitet sie mit ihrem Team und mehreren Herstellern amder Zukunft. Die Produkte sollen dem Original ähnlicher werden – „eine große Herausforderung“, sagt Wagemans.Fleisch-, Fisch-, Milch- oder Käsealternativen sind im Handel relativ neu.
bisher nur einen Bruchteil des Gesamtmarktes aus. Bei Milch beträgt er 13 Prozent, bei Fleisch etwa zwei, bei Käse ein Prozent. „Damit pflanzenbasierte Produkte auf Augenhöhe mit ihren tierischen Pendants kommen und die nachhaltigen Optionen attraktiver für weite Teile der Bevölkerung werden, braucht es weitere Verbesserungen“, sagt Ivo Rzegotta vom GFI. Die Produkte müssten besser schmecken, eine bessere Textur haben und bessere Kocheigenschaften.
Forschung an Fleischersatz: Im Labor von Anja Wagemans werden verschiedene Fleischsorten möglichst gut nachgeahmt.und Qualität noch etwas fehlt, um die Masse zu erreichen, davon ist auch Anja Wagemans überzeugt. „Wenn die Waren dann genauso viel kosten oder sogar günstiger sind, dann kann das funktionieren“, sagt sie. Die Wissenschaftlerin ist Flexitarierin. Sie isst selten Fleisch – wegen der schlechten Klimabilanz und des Tierleids in der industriellen Produktion.
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