Você come alimentos queimados? Veja os riscos para a saúde
— Isso ocorre porque as proteínas e o açúcar presentes nos alimentos, quando expostos a altas temperaturas, produzem a reação de Maillard que modifica suas características físicas: faz mudar a cor e gerar substâncias saborosas e aromáticas muito tentadoras ao paladar, como o escurecimento do queijo gratinado — diz Yael Hasbani, especialista em nutrição holística.
A descoberta da acrilamida data de 1912 e foi apresentada ao mundo pelo químico francês Louis-Camille Maillard, que buscava entender a mudança de cor dos alimentos quando submetidos ao calor. Por meio de suas investigações, percebeu que a alteração dos pigmentos ocorria devido à degradação de aminoácidos e açúcares quando expostos a altas temperaturas.
Por sua vez, existem mitos populares que circulam de geração em geração que afirmam que se trata de um componente cancerígeno, mas a verdade, dizem os especialistas, é que até agora não há estudos suficientes para sustentar essa crença. — Outro fator de risco para a reação de Maillard são os utensílios usados para cozinhar — alerta Hasbani. — Por isso, é bom implementar técnicas alternativas.
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