Le chef 3 étoiles de l’Hôtel du Castellet, dans le Var, fut le premier à proposer une cave à fromages au cœur de son restaurant. Il présente ses favoris.
« C'est une vraie découverte pour moi, que j'ai faite dans une région que j'adore, la Haute-Savoie. C'est un fromage au lait cru de vache, très proche du reblochon mais qui a presque l'épaisseur d'une tomme. C'est assez doux – je n'aime pas les fromages forts – mais très parfumé, avec des notes de foin et qui est légèrement boisé, sans doute en raison de son cerclage d'épicéa.
« J'ai envie d'en parler dans la globalité, car il y a une telle diversité de terroirs ici ! Du Luberon au mont Ventoux, du Queyras aux Bouches-du-Rhône, la biodiversité y est incroyable. Entre les pâtes molles, les pâtes pressées, les durées d'affinage et les saisons… je n'en ai jamais fait le tour. Certains sont aromatisés au thym, d'autres au romarin.
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