Sur l’aire de Port Lauragais, en Haute-Garonne, aux commandes de La Dinée, Georges Gouttes est un des derniers restaurateurs indépendants du réseau autoroutier.
Le dimanche, Georges Gouttes commence sa journée une heure plus tard qu’en semaine, à 9 heures. Et il ne tire le rideau que vers 23 heures, bien après l’horaire habituel de 17 heures. En l’absence du directeur, repos dominical oblige, le patron en personne met ainsi la main à la pâte pour tenir les commandes de La Dinée, le restaurant de l’aire de Port Lauragais, sur l’autoroute Toulouse-Narbonne, à hauteur de la commune d’Avignonet.
À 75 ans, le travail n’effraie pas celui qui a mené une première carrière d’avocat, spécialiste du droit bancaire, à Carcassonne – un barreau dont il a été le bâtonnier – et qui, à l’heure de la retraite, à 60 ans, a repris le restaurant créé par sa mère avec la famille Rousselot en 1983 sur l’aire d’autoroute.
S’il a appris la recette du célèbre plat des gestes de sa mère, et s’il en maîtrise toutes les étapes de fabrication – de la cuisson de la saucisse au gratin-, sa place favorite à la Dinée, à l’heure du service, n’est pas la cuisine mais l’accueil, là où, jour après jour depuis des années, il échange avec des clients venus de partout. « On a intérêt à connaître la clientèle.
Sur le réseau Vinci Autoroutes et même au-delà, Georges Gouttes est un des derniers restaurateurs indépendants. Pour le concessionnaire du groupe autoroutier, également patron de l’hôtel de l’aire, le cahier des charges est un challenge : une ouverture 365 jours par an, de 7 heures à 22 h 30. Dans la journée, la sandwicherie ouvre la première, la cafétéria prend le relais puis le resto à midi et le soir.
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