[창간 기획]그 옛날 콩고기가 아니다…대체육의 진화, 어디까지 갈까

생산과정에서 온실가스를 유발하는 육류 대신 주목받는 ‘지속 가능 식품’…동물 희생 없는 무혈...

글로벌 시장 7조원대 규모로 4년 만에 3배 성장, 국내 기업들도 집중 투자…쫄깃하고 감칠맛 나는 ‘소 없는 소고기’가 식탁에 오를 날 머지않았다 티센바이오팜이 개발 중인 소고기 배양육. 고깃결과 마블링까지 일반 육류처럼 보이는 게 특징이다. 나아가 고기와 비슷한 맛과 식감을 내는 게 과제다. 티센바이오팜 제공

여러 프랜차이즈가 식물성 요리를 도입했다가도 금세 메뉴에서 뺀 점에 비춰보면 의미 있는 기록이다. 7일에는 지리산 대화엄사가 생명존중사상을 담은 식물성 버거 ‘화엄사 버거’를 출시한다. ‘세계 최초 사찰 비건버거’ 타이틀을 갖게 됐다. 현재 국내 시장에서 만날 수 있는 대체육은 콩, 밀 등에서 추출한 단백질로 만든 식물성 제품이다. 과거에도 콩고기로 불리는 대체육이 존재했다. 먹어본 사람이라면 퍽퍽한 식감과 특유의 냄새를 떠올릴 것이다. ‘지속 가능한 식생활’에 대한 관심이 증가하면서 스타트업부터 대기업까지 대체육 개발에 달려든 결과 수준이 전보다 높아졌다.

지금까지 정식 판매 승인을 한 국가는 싱가포르와 미국뿐이다. 싱가포르는 2020년 미국 굿미트가 만든 닭고기 배양육 판매를 승인했다. 지난 6월에는 미국 농무부가 업사이즈푸드와 굿미트가 닭고기 배양육을 판매할 수 있도록 길을 열어줬다. 두 국가 모두 일부 레스토랑에서 배양육을 이용한 메뉴를 선보이는 단계다. 반면 이탈리아에선 국익과 식품 유산, 소비자 건강을 보호한다는 취지로 배양육 생산·수입을 금지하는 방안이 추진되는 등 국가마다 온도 차가 있다. 국내에서 배양육을 정식으로 맛볼 수 있기까진 몇년 더 기다려야 할 것으로 보인다. 식물성 대체육과 달리 기존에 없었던 신소재 식품인 만큼 식품당국의 검증이 필요하기 때문이다. 가이드라인도 나오지 않은 상태라 국내 업체들은 우선 미국 시장 진출을 바라보고 있다. 라 이사는 “배양육은 인허가 문제도 있고 기존 식품공장에서 바로 만들 수 없다. 제도권에서 안전하게 공급할 수 있는 기반을 마련하는 작업이 필요하다”고 말했다. 한 업체 관계자는 “국내에서 선보이는 데는 최소 5년은 더 걸릴 것으로 본다”고 했다.

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