[윤덕노의 식탁 위 중국] 소룡포, 대나무 찜통 속 천년 비사

혹시 이름 속에 육즙 만두의 비밀이 숨겨져 있는 것은 아닐까? 소룡포(小籠包)는 작은 대나무 바구니(小籠)에서 쪄낸 포자(包子)만두라는 뜻이다. 현재도 중국의 육즙 만두는 상해의 소룡포를 비롯해 강서성과 강소성의 남경, 우시(無錫) 창저우(常州), 절강성 항주의 관탕(灌湯)만두 등이 유명한데 12세기 이후 한족이 북방 민족에 밀려 남쪽으로 이동하면서 육즙 만두 역시 양자강을 따라 강남 지역으로 퍼지며 발전한 것으로 본다. 그러다 19세기 말 남상진의 음식점에서 고급 요리였던 대형 육즙 만두를 작게 줄였고 동시에 즉석 음식으로 작은 대나무 바구니에 담아 쪄서 팔았으니 비로소 서민들도 즐겨 먹을 수 있도록 대중화가 이뤄진 것이다.

만두 속은 고기나 야채로 채워야 한다는 것이 일반적인 통념이다. 그렇기에 육즙이 들어간 소룡포 만두가 우리나라에 처음 소개됐을 때는 꽤나 신선하게 받아들여졌다. 낯설기 그지없었던 소룡포, 누가 언제부터 그리고 왜 만두피 속에 육즙을 담아 먹기 시작했을까?

고기로 채워진 소 대신에 육즙이 함께 담긴 만두가 얼마나 신기했는지 그 기원 이야기는 우리나라에도 꽤 알려져 있다. 일단 소룡포는 청나라 말기인 1871년 지금은 상해시에 편입된 남상진의 한 음식점에서 시작됐다고 한다. 주인이 육즙이 든 작은 만두를 대나무 바구니에서 쪄내 소룡 대만두 혹은 남상 대만두라는 이름으로 팔면서 동네에서 큰 인기를 얻었다. 작은 만두에다 대만두라는 이름을 붙인 것은 손님을 끌려는 상술이었다고 하는데 아마 다른 이유 때문일 수도 있다. 어쨌든 남상진의 대나무 찜통 만두가 맛있다고 소문이 나면서 사촌동생이 1900년 상해 시내에 소룡포 분점을 냈고 대박 인기 만두가 됐다.소룡포가 여러 나라로 널리 퍼진 배경 중 하나로는 중국의 공산화를 꼽는다. 상해가 국공내전의 격전지가 되면서 또 중국이 결국 공산화되면서 수많은 요리사들이 홍콩으로 이주했다. 이 과정에서 소룡포 역시 홍콩에 전해져 딤섬 메뉴가 됐다.

이 책에 개봉의 옥루라는 주점에서 산동매화포자를 팔았는데 이 만두가 소룡포의 원형이라는 것이다. 여기서 산동은 산속 동굴로 육즙이 든 만두 속이 마치 산속 동굴 같고 매화는 접시에 놓인 만두가 매화꽃이 핀 것처럼 퍼져 있어 생긴 이름이다. 포자는 교자가 아닌 포자 만두라는 뜻이다.

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