쿨피: 인도의 크림 가득 냉동 디저트 카다멈과 피스타치오는 16세기까지 거슬러 올라가는 이 부드럽고 크리미한 냉동 간식의 맛을 낸다
많은 사람들이 쿨피를 단순한 냉동 과자로 알고 있다. 하지만 쿨피는 왕실의 욕망과 과학적 노하우의 결과물이었다. 그 역사는 부분적으로 16세기 인도 무굴 궁정의 부엌으로 거슬러 올라간다. 악바르 황제의 통치에 대해 자세히 설명한 사료인 아인 이악바리에는 왕실 주방에서 준비하고 만든 음식을 포함해 궁정의 일상 활동에 대한 광범위한 세부 사항과 함께 냉동 디저트에 대한 최초의 언급이 기록돼 있다.
인도 무굴 요리는 중앙 아시아, 특히 페르시아 요리의 영향을 많이 받았다. 실제로 '쿨피'라는 용어는 페르시아어 '쿨페'에서 파생된 것으로 디저트를 성형하는 데 사용되는 원뿔 모양의 컵에서 유래했다. 적어도 13세기부터 셔벗과 같은 여름 음료는 히말라야에서 조달한 얼음과 눈을 사용해 차게 식혔다. 하지만 황실 요리사가 쿨피를 준비하는 데 사용한 것은 얼음을 만들기 위해 질산칼륨을 사용하는 아랍 기술이었다. 연유, 피스타치오 및 사프란의 혼합물을 얼린 것이다.샤흐는 "인도의 일부 마을에서는 여전히 전통 방식으로 쿨피를 만들고 판매한다"면서 "하지만 도시에서는 그런 방식을 거의 볼 수 없다"고 말했다.
아인 이악바리에 쿨피에 대한 언급이 나오지만 정확한 기원은 불분명하다. 페르시아 요리의 영향을 고려할 때 냉동 디저트의 개념은 빠르면 기원전 400-500년 전에 팔루데 및 셔벗과 같은 유사한 여름 디저트가 존재했던 페르시아와 사마르칸트의 서늘한 지역에서 유래했을 가능성이 있다. 음식 역사가인 챠르마인 오브라이언은 "무굴 사람들는 그러한 개념을 차용하고 정교하게 다듬어 지금의 크리미하고 향이 나는 디저트를 만들었다"고 설명한다. 어디서 기원했는지와 관계없이 많은 인도인에게 쿨피를 서양 아이스크림의 인도 버전으로 간주한다 것은 거슬리는 생각이다. 쿨피는 아이스크림이 서양에 도입되기 오래 전에 발명되었을 가능성이 높은 데다 무엇보다도 준비 방법과 식감에서 분명한 차이가 있다.