덴마크 코펜하겐: '알케미스트', 가장 창의적인 레스토랑 중 하나로 손꼽히는 이유 덴마크 코펜하겐에 있는 미슐랭 2스타 레스토랑 '알케미스트'는 독특한 요리를 선보인다.
하지만 셰프 라스무스 멍크는 손님들에게 초현실적인 경험을 제공하는 것만을 목표로 하지 않는다. '세계 50대 레스토랑'으로 꼽힌 미슐랭 2스타 레스토랑을 만드는 것으로 만족하지 않는다는 뜻이다. 그가 원하는 것은 음식에 대한 사람들의 생각을 바꾸는 것이다.그는 " 미식이 플랫폼이 되고, 미식을 통해 세상을 바꾸는 것"이라고 말했다. "우리가 하는 일을 통해 사람들에게 더 많은 영향을 미치고 싶어요. 그래서 우리는 스토리텔링과 프레젠테이션에 정말 많이 신경을 쓰죠."
그는 "언젠가 한 번은 불우한 어린이들을 위해 크리스마스 저녁 식사를 만들었는데, 그걸로 큰 즐거움을 느꼈다"라고 했다. "이후 음식은 맛있게 만드는 게 다가 아니라는 생각을 하게 됐어요." 이곳이 추구하는 생각은 열린 마음과 신중한 초점을 통해 힘을 얻는다. 이 레스토랑에는 24명의 셰프가 닭발을 다듬고 속을 꽉 채운 미니 바오번을 만들고 저녁 손님을 대접할 준비를 하는 주방만 있는 게 아니다. 디에고 프라도가 이끄는 연구팀이 훗날 사용될 새로운 재료와 실험 음식을 개발한다.디에고는 "우리는 '테스트 주방'이 흥미롭고 새로운 요리를 만들 수 있도록 새로운 요리 구성 요소를 개발한다"라고 말했다. "새로운 재료와 새로운 기술을 찾으면, 테스트 주방에서 이 모든 것을 시도해보는 것이죠."
그중 하나가 'MIT 미디어 랩' 연구원과 하고 있는 우주 음식 공동 연구다. 연구팀은 달의 토양을 실험하고, 된장을 우주로 보내 발효법이 미래 우주 거주자를 위해서도 활용될 수 있을지를 연구했다.디에고는 식재료 공급업자나 농부들과도 의견을 나눈다. 생산물 중 기존에는 사용하지 않았고 팔지도 않던 것들을 활용해 음식을 만들기 위해서다. 이러한 접근을 통해, 토끼 귀가 들어간 "퍼 마티니" 칵테일 등 많은 요리가 만들어졌다.
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