일본 최고의 소고기를 가리는 '와규 올림픽' 지난 10월 6~10일 닷새간 열린 와규 올림픽에 일본 41개 현이 참가했다.
와규 올림픽은 1996년 시작됐다. 양질의 소를 기르게 하고 관광을 장려하는 한편 와규 쇠고기를 홍보하겠다는 목적이었다. 행사는 5년마다 열리는데, 우승한 쇠고기에는 세계 최고의 쇠고기라는 수식이 붙는다.
와규 올림픽에는 항상 주제가 있다. 올해는 와규의 다양성을 강조하는 주제를 채택했는데, 대략 "지역 와규가 가진 저력에 주목하자"는 내용이다. 10월 6일에 시작돼 10일까지 열리는 올해 대회엔 41개 현에서 최고 품종의 소와 쇠고기를 출품했다. 그리고 이 기간 올림픽을 찾는 관광객은 약 50만 명에 달할 전망이다.행사에선 품종 소와 육우가 짝을 이뤄 퍼레이드를 펼친다. 그리고 좋은 쇠고기인지 확인하기 위한 도살식도 열린다. 하지만 승부는 이 행사의 한 부분에 불과하다. 일본의 이키가이 문화가 깃든 행사이기 때문이다. 일본은 분야를 막론하고 모든 분야의 장인 및 전문가들이 끊임없이 완벽을 추구하는 것으로 유명하다. 쌀 재배 장인이나 라쿠 찻잔 장인은 물론, 영화 '스시 장인: 지로의 꿈'의 주인공 등 각처에서 완벽을 추구하는 장인을 만날 수 있다.와규 쇠고기의 부드러운 지방은 다른 쇠고기의 지방보다 육질에서 쉽게 흘러나온다
"와규는 독특한 품종입니다. 그 특성 중 하나가 부드러운 지방이죠. 모든 소는 델타-9 불포화효소 유전자를 가지고 있지만, 와규는 그것을 더 많이 발현시킵니다." 샤츠커는 "이 가 포화 지방인 스테아르산을 올리브 오일에서 많이 발견되는 불포화 지방인 올레산으로 변화시킨다"고 말했다."그 결과 지방이 고기에서 쉽게 빠져나와요. 입안에서 부드러움을 느낄 수 있고 좀 더 달콤한 맛이 납니다. 다른 풍미도 이것과 관련이 있죠." "완벽에 절대로 도달할 수 없다는 걸 알지만, 저는 지속해서 완벽을 추구하고 제 기술을 발전시키고 싶어요. 매일 요리용 칼을 손질하고 쌀에 들어가는 소금과 식초의 양을 잴 때마다 1밀리미터 혹은 1그램이 가진 중요성과 작은 디테일이 제 삶은 물론 세상을 바꿀 수 있다는 것을 되새기죠."
베버리 힐즈 '볼프강 퍼크 스테이크하우스 CUT 라운지'의 요리사였던 힐러리 헨더슨은 "사람들에게 다양한 선택지를 제공하는 것도 좋지만 요리사라면 꾸준한 품질을 만들어내기를 원할 것"이라며 "미야자키현 쇠고기에 계속해서 붙는 높은 평가 덕분에 요리사들은 자신들의 요리에 이 재료를 안심하고 사용하게 된다"고 말했다.
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