명란젓 vs 어란

명란젓 vs 어란 식도락 명란젓 역사 맛 미식인문학 김세원 기자

사회의 입맛이 점점 더 스펙터클해지고 있다. 그 배경에는 집밥보다 외식비가 더 값싼 시대를 맞은 가계부의 아이러니가 포진해 있다. 집집마다 달랐고, 마땅히 달라야 했을 입맛도 그로 인해 삽시간에 평준화되고 있다. 더욱 달고 짜고, 덩달아 더 매운 것이 제일이 되어간다. 문제는 그 자극적인 맛을 결정하는 권리마저 가격에 매여 자유롭게 쓸 수 없다는 데 있다.

문헌에 명란젓과 그 조리법이 처음 등장한 때는 이처럼 조선 후기다. 그러나 국내에서 명란젓을 생산하는 기업 가운데 한 곳인 '덕화명란'의 웹페이지를 보면 명태와 관련된 또 다른 이야기를 들을 수 있다. 조선 전기부터 임진왜란을 기점으로 후기, 그리고 말엽으로 넘어가게 되면 사실상 지구 자체의 역사로는 소빙하기에 접어든다. 흉년과 대홍수가 몰아치고, 도무지 농사를 지을 수가 없는 척박한 환경의 조선 반도가 되어버린 것도 바로 이 소빙하기에 접어들어 기후부터 이전과 달라져버린 일과 무관하지 않다.1800년대 조선 말엽 경상북도 상주 지역에서 지어진 작자미상의 조리서 에 명란젓을 담그는 방법과 활용법에 대해 나온다. 사실 지금과 차이가 많지는 않다.그렇다면 어란은 어떨까? 생선의 알꾸러미를 재료로 쓴다는 점에서 어란과 명란젓 사이에는 유사성이 있지만, 그 제조 방식을 면면히 따지고 훑어보면, '이렇게나 다른 요리였다고?' 하는 말이 절로 나올 수밖에 없다.

반대로, 소금에 절여 삭히는 방식으로 만드는 명란젓은 이보다는 좀 더 말랑말랑하고 부드럽다. 당연히 손질해서 밥상에 내는 법도 달라진다. 명란젓의 경우 레시피에 따라 알을 흩뿌려 놓는 방식도 통용되지만, 어란은 아니다.

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