“ปลาเค็ม” รสชาติปรารถนาของใครหลาย ๆ คน ชมชอบการลิ้มรสเป็นอย่างมาก แต่ทำไมเมนูนี้จึงกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้นะ ร่วมหาคำตอบไปพร้อมกัน
สำหรับเรื่องนี้ ดร.สนธิ คชวัฒน์ นักวิชาการด้านสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ ชมรมนักวิชาการสิ่งแวดล้อมไทย ได้ให้ความรู้ผ่านเฟซบุ๊ก “Sonthi Kotchawat” ไว้ว่า สารก่อมะเร็งจาก “ปลาเค็ม” ความเสี่ยงหลักไม่ได้มาจากตัวปลา แต่มาจากกระบวนการหมักเกลือและการปรุง ทำให้เกิดสารอันตรายขึ้น 1.
ในกระบวนการหมักเกลือบนเนื้อปลาที่จะตากแห้ง แบคทีเรียในเนื้อปลาจะใช้เอนไซม์เพื่อเปลี่ยนสารไนเตรต ที่มีอยู่ในเกลือให้กลายเป็นสารไนไตรต์ และเมื่อสารไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อปลาเค็มในภาวะที่เป็นกรดจะเกิดสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งคือสารไนโตรซามีน นอกจากนี้ความร้อนจากการปรุงสุกจะช่วยเร่งปฏิกิริยาให้เกิดไนโตรซามีนมากขึ้นด้วยเช่นกัน 2. สารไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งโดยจะสามารถทำลายโครงสร้างของสารพันธุกรรม ซึ่งอาจนำไปสู่การกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกายและกลายเป็นมะเร็งได้ 3. จากงานวิจัยพบว่าในบริเวณที่มีการบริโภคปลาเค็มเป็นประจำจะมีอัตราการเกิดมะเร็งโพรงจมูกสูงกว่าค่าเฉลี่ยถึง 5-10 เท่า นอกจากนี้ปลาเค็มมีโซเดียมสูงมากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดสมอง หากเก็บรักษาปลาเค็มไม่ดี อาจเกิดเชื้อราที่สร้างสารพิษ “อะฟลาทอกซิน” ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของโรคมะเร็งตับ 4. สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ ขององค์การอนามัยโลก ในปี 2012 ประกาศให้การทำปลาเค็มแบบจีน จัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 โดยมีหลักฐานบ่งชัดถึงความสัมพันธ์ต่อการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งโพรงหลังจมูกและอาจมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารด้วย