Для правильного новогоднего салата необходимо приготовить вкусные овощи — картофель и морковь. Шеф-повара поделились своими секретами.
Когда делаем оливье, мы сосредотачиваемся на мясной составляющей, придирчиво выбираем колбасу, очень важны хороший мягкий зеленый горошек, майонез. А вот на картошку и морковку внимания обращаем совсем немного.
А тем временем они очень важны, ведь хорошо приготовленные овощи — основа вкуса салата. Рассказываем, как вкусно приготовить картофель и морковь для оливье. Запекать «Запеченные овощи вкуснее отварных, — считает Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul, — отварная картошка более водянистая, чем печеная». Запечь можно разными способами, просто завернуть в фольгу и положить на решетку в духовке, можно запекать даже без фольги. Важно не слишком долго держать в духовке, чтобы не переготовить овощи. Варить в мундире Овощи для оливье нужно хорошо промыть. «Варить картофель обязательно нужно в мундире, — отмечает Ярослав Иншаков, шеф-повар ресторана „Притча“. — Так вы сможете максимально сохранить яркий картофельный вкус». Варить необходимо в слегка подсоленной воде, заливать картофель нужно холодной водой, и желательно не давать воде сильно кипеть, чтобы картошка не разваливалась. Запекать в соли Один из интересных способов запекания овощей для салатов — в соли. «Сначала овощи хорошо моют, — объясняет Родион Садовский, шеф-повар ресторана Avero mio. — На противень надо насыпать слой крупной морской соли, на него выложить овощи. Запекать без фольги, не добавлять ни масла, ни каких-либо пряностей. Соль при запекании служит тепловым аккумулятором, она обеспечивает хороший прогрев овощей и помогает пропечься им равномерно. Овощи не становятся от такого запекания очень солеными, не переживайте. В ходе запекания их необходимо перевернуть». Тщательно охладить Чтобы картофель и морковь не слипались во время нарезания, недостаточно просто нарезать овощи охлажденными. «Картофель, после того как он остыл, необходимо положить в холодильник на несколько часов, — советует Иншаков, — за это время овощи стабилизируются, они будут хорошо держать форму и не будут слипаться». Если нарезать их теплыми, то овощи будут крошиться, — добавляет шеф. Равные пропорции Обычно мы кладем побольше картошки, а совсем немного моркови. Но можно сделать лучше: «Овощи, яйца, горошек нужно брать в равных пропорциях, — говорит Иншаков, — а вот колбасы или другой мясной составляющей — в два раза больше. Тогда получится очень вкусно». Оливье с уткой и курицей Фото: Пресс-служба ресторанов «Ян Примус» Оливье с уткой и курицей Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус» 3-4 средние картофелины 1-2 морковки 150 г куриного филе 4-5 яиц 2 средних огурца 5-6 маринованных маленьких огурчика 100 г консервированного зеленого горошка 100 г майонеза 125 г филе утки холодного копчения Шаг 1. Картофель и морковь запеките в духовке при 180°C до мягкости . Остудите и очистите. Шаг 2. Куриное филе отварите в слегка подсоленной воде до готовности . Остудите. Шаг 3. Яйца отварите вкрутую. Шаг 4. Все ингредиенты нарежьте средними кубиками примерно одинакового размера. Шаг 5. В большую миску сложите все нарезанные компоненты. Шаг 6. Добавьте зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Шаг 7. Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике один-два часа для пропитки. Шаг 8. На центр тарелки поставьте прямоугольную форму, выложите в нее часть салатной основы оливье и аккуратно удалите форму. Шаг 9. Утиное филе нарежьте очень тонкими слайсами и элегантно разложите их поверх салата. ...