Разбираем состав и калорийность продукта.
Айран — кисломолочный напиток, который получают путём смешивания кефира или йогурта с водой и солью. В классической рецептуре основой служит заквашенное коровье, овечье или козье молоко, подвергшееся молочнокислому брожению, с участием трёх разных видов бактериологических культур.
Напиток имеет специфическую кисломолочную кислотность, умеренную вязкость и освежающий вкус. Исторически он был не только способом утоления жажды в жару, но и источником питательных веществ. Первые упоминания о напитке встречаются в тюркских и персидских хрониках X-XI веков. Сегодня айран популярен в странах Центральной Азии, Ближнего Востока и на Кавказе.Заквашенное молоко — основа, получаемая в результате ферментации молока с использованием симбиотических культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Питьевая вода — добавляется в количестве 40-60% от общего объёма для снижения кислотности и вязкости, что делает напиток более пригодным для употребления в жарком климате.В промышленном производстве возможно использование пастеризованного и восстановленного молока. Для сохранения микробиоты применяются стандартизированные закваски и термостатный метод брожения, при котором ферментация происходит прямо в таре розлива при контролируемой температуре 37-42°C. Есть вариант состава с добавлением сыворотки. Это делает напиток менее калорийным и повышает содержание белков молочной фракции. В последнее десятилетие распространены версии айрана с пониженным содержанием соли , адаптированные для диетического и спортивного питания.Средняя энергетическая ценность составляет 30-45 ккал на 100 мл, в зависимости от исходной жирности молока и соотношения с водой. Химический состав :Айран содержит комплекс витаминов группы B , необходимых для метаболизма и работы нервной системы, а также витамин A, кальций, фосфор, калий, магний и цинк. Молочнокислые бактерии, присутствующие в напитке, образуют ферменты и органические кислоты . За счёт ферментации содержание лактозы в айране снижается более чем в два раза по сравнению с обычным молоком, что делает продукт более лёгким для усвоения людьми с умеренной лактазной недостаточностью.с охлаждённой водой в соотношении 1:1 или 2:1. Смесь тщательно взбивают до однородной консистенции и добавляют соль. В некоторых регионах напиток подвергается кратковременному брожению вВ домашних условиях айран готовят из кефира или натурального йогурта, разбавленного минеральной водой. Для более плотной текстуры используют блендер, добиваясь тонкой структуры напитка. В некоторых современных рецептах допускается добавление мяты, петрушки или огуречного сока — такие вариации особенно популярны летом.Появление напитка в средние века обусловлено практичностью и доступностью исходных продуктов: у кочевников всегда имелись молоко, вода и соль. Помимо утоления жажды и пищевой ценности, у айрана было ещё одно преимущество – он хранился гораздо дольше молока. Со временем напиток стал символом гостеприимства: его подавали путникам, воинам, старейшинам, включали в ритуальные трапезы и семейные праздники.в Турции айран является повседневным напитком и подаётся практически ко всем блюдам из мяса; в Казахстане и Кыргызстане он традиционно употребляется в жаркое время суток для восстановления водно-солевого баланса;Фото: istockphoto.com/EyeEm Mobile GmbH В разных культурах напиток приобрёл собственные вариации — от густого кавказского до более жидкого среднеазиатского — но везде оставался частью национальной идентичности и повседневного рациона.Благодаря сочетанию живых молочнокислых культур, электролитов и легкоусвояемых белков напиток способствует поддержанию пищеварительной, метаболической и иммунной активности. В частности: способствует восстановлению и поддержанию баланса кишечной микрофлоры за счёт содержания живых культур; стимулирует синтез пищеварительных ферментов, улучшая усвоение белков и минералов, в частности кальция и фосфора;оказывает щадящее действие на слизистую желудка, что делает напиток допустимым при лёгких формах гастрита и дисбактериоза; поддерживает водно-солевой баланс организма благодаря содержанию калия, натрия и магния, особенно в условиях жары или после физической нагрузки; способствует снижению уровня холестерина и общей коррекции липидного обмена при регулярном употреблении;обладает антиоксидантным и детоксикационным действием за счёт молочной кислоты и витаминов группы B;Умеренная кислотность айрана, минимальное содержание лактозы и высокое качество белка делают его подходящим при активном образе жизни, жарком климате и диетах, направленных на укрепление здоровья.Лучше всего напиток сочетается с мясом, рыбой и крупами. Обычно его подают к шашлыкам, плову, самсе, лепёшкам. В качестве освежающего напитка айран используется между приёмами пищи или как альтернатива сладким газированным напиткам. На Востоке айран применяют в холодных супах , маринадах для мяса и тесте для некоторых видов лепёшек.Айран – питательный, но легко усваивается, имеет богатый аминокислотный и минеральный профиль. Для поддержки иммунитета достаточно пить 200-300 мл напитка в день. Не рекомендуется сочетать его с очень сладкими или кислыми продуктами, чтобы не нарушить баланс кислотности. Кроме того, айран стоит пить с осторожностью при обострении болезней ЖКТ , посколько его составе есть кислоты, раздражающие слизистую оболочку желудка.Robinson, R. K. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products. — 3rd ed.Нуртазина, А. Р., Садыкова, Ж. Б. Айран как источник пробиотических микроорганизмов и биологически активных веществ. // Вестник Казахского национального аграрного университета, 2021.